Zelf Dashi Maken (Japanse Bouillon)

Dashi is de basis voor Japans koken. Het wordt in talloze gerechten gebruikt en geeft een unieke smaak aan de gerechten. Daarnaast zorgt het ervoor dat alle andere smaken in het gerecht nog beter naar voren komen. Gelukkig is deze bouillon veel makkelijker te maken dan andere soorten bouillon. In deze ultieme gids, leer jij alles over dashi, de ingrediënten en hoe je het makkelijk zelf kunt maken in 20 minuten. Zo kun jij echt Japans gaan koken!

Wat is Dashi?

Dashi is een Japanse bouillon die vooral een intense umami smaak heeft (wikipedia). Deze bouillon wordt als basis gebruikt in veel Japanse gerechten. Zo is het de basis voor miso soep en noedelsoep, maar het wordt ook in veel andere gerechten zoals okonomiyaki, tamagoyaki en oyakodon.

In tegenstelling tot andere soorten bouillon, is dashi erg makkelijk zelf te maken. Dashi heeft maar een bereidingstijd van 20 minuten, waar andere soorten bouillon wel uren kunnen koken om een goede smaak te ontwikkelen. Daarnaast heb je vaak ook maar 2 ingrediënten nodig om deze Japanse bouillon te maken die een rijke, hartige en umami smaak heeft.

De ingrediënten die vaak gebruikt worden om dashi te maken zijn:

• Kombu (gedroogd kelp)
• Katsuobushi (gedroogde bonitovlokken)
• Gedroogde shiitake
• Gedroogde ansjovis
• Gedroogde sardientjes

Wat is Kombu?

Een ingrediënt dat in bijna elke dashi gebruikt wordt, is kombu. Het is op bovenstaande foto de zwarte gedroogde vellen. Kombu is een eetbaar zeewier en nog specifieker een kelp dat veel in Noordoost-Aziatische landen wordt gegeten. Door de hoeveelheid glutaminezuur dat kombu bevat, heeft het een hele rijke umami smaak (wikipedia). Het werkt dus als hele goede smaakversterker voor andere smaken.

In Nederland is kombu vaak in een gedroogde vorm te vinden bij een toko. Ook kun je het hier online bestellen. Omdat het gedroogd is, kun je het maanden en zelfs jaren bewaren.

Hoe Smaakt Dashi?

Dashi is een bouillon die bomvol zit met umami. Umami is de vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter en betekent in het Japanse letterlijk ‘heerlijke smaak’ en kun je het beste omschrijven als hartig. Deze umami smaak komt doordat de ingrediënten die gebruikt worden, vol zitten met glutamaat. Dit is een stof die voor deze smaak zorgt.

Verder is de bouillon niet zout en kan licht zoetig zijn. Door deze unieke combinatie aan smaken verschilt deze bouillon veel van andere typen bouillons.

Verschillende Soorten Dashi

Dashi kun je met een aantal verschillende ingrediënten maken. Zo zijn er dus ook verschillende soorten dashi. De meest gebruikte ingrediënten zijn kombu, gedroogde bonitovlokken, gedroogde shiitake, gedroogde ansjovis en gedroogde sardientjes.

Je kunt van elk van deze ingrediënten los een dashi maken, maar er zijn een paar combinaties die vaak worden gebruikt (masterclass).

Awase Dashi (Kombu en Bonitovlokken)

De meest voorkomende is awase dashi. ‘Awase’ betekent in het Japanse ‘combinatie’ of ‘gemixt’ en deze dashi bestaat uit een combinatie van kombu en katsuobushi.

Katsuobushi zijn vlokken die gemaakt zijn van bonito die gekookt, gedroogd, gerookt en gefermenteerd zijn. Bonito is een vis uit de makrelen familie en wordt vaak gestreepte tonijn of skipjack tonijn genoemd (wikipedia).

Shiitake en Kombu Dashi

Een andere combinatie is gedroogde shiitake en kombu. Doordat deze dashi geen vis of vlees bevat, is het een geweldige combinatie voor vegetarische en vegan gerechten.

Om deze dashi te maken, is het belangrijk om gedroogde shiitake te gebruiken in plaats van verse. Gedroogde shiitake bevatten veel meer glutamaat waardoor de dashi een vollere smaak zal krijgen en je gerechten dus nog beter smaken.

Iriko Dashi (Ansjovis en Kombu)

Een derde veel gebruikte dashi is iriko dashi die gemaakt is van gedroogde ansjovis en kombu. Deze zal een sterkere vissmaak hebben dan de andere twee varianten.

Het is alleen niet aan te raden om deze variant te gebruiken voor visgerechten. De vissmaak kan dan te intens worden.

Dashi No Moto – De Makkelijkste Dashi

Ook al is dashi niet heel moeilijk om te maken, is er nog een makkelijkere manier. Net zoals met een bouillonblokje kun je dashi ook kopen in een poeder. Dashi no moto is awase dashi in poedervorm is goed verkrijgbaar in een toko of online te bestellen.

Om op deze manier dashi te maken, breng je 600ml water aan de kook. Voeg hier 4g dashipoeder aan toe en laat dit oplossen in het water. Zo is je dashi binnen een minuut klaar.

Dashi maken

Awase dashi

Voor het maken van awase dashi, vul je een pan met 1L water. Leg hier dan een stuk kombu in van ongeveer 10g en laat dit staan voor minstens 30 minuten. Het liefste laat je dit staan voor een aantal uur tot een nacht. Zo trekken de smaken van de kombu al het water in.

Zet de pan op middelmatig vuur en breng het water rustig aan de kook gedurende 10 minuten. Zo kunnen de smaken rustig in het water trekken. Laat de dashi niet koken, want dan kan deze wat bitter worden.

Als er wat schuim ontstaat, schep dit er af met een schuimspaan. Net voordat de dashi kookt, haal de kombu uit het water.

Breng de dashi aan de kook en voeg 10g bonitovlokken toe. Laat dit 30 seconden tot 1 minuut meekoken.

Zet het vuur uit en laat de bonitovlokken nog 10 minuten trekken.

Leg een zeef met keukenpapier of kaasdoek in een grote kom of pan en giet hier de dashi doorheen. Druk dan ook met een lepel al het vocht uit de bonitovlokken.

Klaar is nu je dashi. Je kunt het meteen gebruiken in een gerecht of bewaar het om later te gebruiken.

Shiitake dashi

Om de shiitake en kombu dashi te maken, vul een pan met 1L water en leg hier een stuk kombu van ongeveer 10g en 3 gedroogde shiitake in.

Laat dit nu staan voor minstens 30 minuten, maar het liefst een aantal uur tot een nacht. De kombu en shiitake zullen nu weer rehydraten en al smaak afgeven aan het water. Hoe langer je dit laat staan hoe beter de dashi smaakt.

Zet nu de pan op middelmatig vuur en breng het water rustig aan de kook gedurende 10 minuten. Door het water rustig aan de kook te brengen zullen de ingrediënten goed hun smaak af kunnen geven. Laat de dashi niet koken.

Als het wat schuim ontstaat, schep dit er af met een schuimspaan. Net voordat de dashi kookt, haal de kombu en shiitake uit het water.

Leg een zeef met keukenpapier of kaasdoek in een grote kom of pan en giet hier de dashi doorheen.

Laat de shiitake even afkoelen en knijp ook hier al het vocht uit.

Overgebleven Ingrediënten Niet Weggooien

Bij het maken van dashi, zul je ingrediënten overhouden. De kombu, bonitovlokken en shiitake gebruik je alleen om de smaak er uit te trekken. Gelukkig hoef je deze ingrediënten niet weg te gooien en kun je er gewoon nog iets van maken.

Het eerste wat je kunt doen is er nog een keer dashi van maken. Deze dashi heet Niban Dashi, omdat het de tweede dashi is van de ingrediënten. Deze zal minder smaakvol zijn, maar nog steeds erg lekker.

Van de overgebleven kombu en bonitovlokken kun je furikake maken. Dit is een heerlijke Japanse kruidenmengsel die je over rijst of andere gerechten kan strooien om een extra umami smaak toe te voegen.

Ook kun je kombu gebruiken voor kombu tsukudani. Deze gestoofde kombu is ook erg lekker als topping voor rijst of andere gerechten.

Als laatste kun je plakjes van de shiitake snijden en deze bijvoorbeeld serveren in een miso soep of noedelsoep. Vaak is het wel slim om de harde steel weg te snijden.

Bewaartips

Dashi kan je in de koelkast bewaren voor 4-5 dagen. Om dashi in te vriezen, laat het helemaal afkoelen, verdeel het in porties en leg in de vriezer. Je kunt het nu ongeveer 3 maanden bewaren. Daarna zal de smaak gaan afnemen. Ontdooien kun je het beste doen door je portie de avond van tevoren in de koelkast te leggen. Ontdooien in de magnetron kan ook.

Recepten Met Dashi

• Tamagoyaki (Japanse Opgerolde Omelet)
• Udon Noedelsoep met Ei en Paksoi
• Miso Soep met Tofu
• Oyakodon (Kip en Ei Rijstbowl)
• Vegetarische Noedelsoep met Sojasaus (Shoyu Ramen)